ทางรอดของร้านกาแฟ ท่ามกลางโควิด-19

ปรับสมดุลระหว่างความชอบและการทำธุรกิจ พร้อมปรับตัวเพื่ออยู่รอดในยุควิกฤต วิกฤตโควิด-19 ในครั้งนี้ถือว่าเป็นวิกฤตการณ์ครั้งยิ่งใหญ่ครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์ไทย หรือ ประวัติศาสตร์ทั่วโลกเลยก็ว่าได้ ซึ่งเชื่อว่าคงไม่มีใครคาดคิดว่าจะต้องมาเจอเหตุการณ์แบบนี้ เมื่อร้านกาแฟต้องสู้กับศึกใหญ่ระดับโลกอย่างโควิด-19 จะใช้วิธีคิดหรือแนวทางเดิมๆ คงไม่รอด ฟังกลยุทธ์การประมือกับโควิด ร้านกาแฟดังที่คิดต่างมาแต่ต้น ไม่เลือกรุกที่กรุงเทพฯ ก่อน แต่มุ่งสร้างฐานและเติบโตจากภาคอีสาน โดยนำกลยุทธ์การเติบโตแบบ แบบ S curve ของ Startup มาใช้จนธุรกิจเติบโตแบบก้าวกระโดด กับธุรกิจที่ไม่เคยปิดตลอด 24 ชั่วโมง แต่เมื่อมาเจอพายุใหญ่อย่างโควิดที่แรงยิ่งกว่าสึนามิเข้ามา

"แต่ยังไง...คนก็ยังกินกาแฟ"

หลาย ๆ ธุรกิจโดนผลกระทบไปเต็ม ๆ รวมไปถึงธุรกิจร้านอาหารที่ต่างทรุดหนักกันเป็นแถว จนบางร้านอาจจะต้องปิดตัวลงไป แต่ก็ยังคงมีบ้างร้านที่ยังคงดำเนินต่อไปได้อยู่ วันนี้เราจะพาไปหาคำตอบกัน ว่าเพราะอะไรเขาถึงยังคงยืนหยัดอยู่ได้

ต้องคิดให้ละเอียดมากกว่าเดิม

สำหรับเพื่อนผู้ประกอบการธุรกิจที่กำลังต่อสู้ดิ้นรนในเวลานี้ ต้องทำงานหนักขึ้นหลายเท่า แต่สำคัญคือ ต้องละเอียดมากขึ้นหลายเท่าด้วย เช่น ที่ร้านไม่มีการสต๊อกวัตถุดิบ ทั้งหมดวางแผนสั่งและทำกันแบบวันต่อวัน เพราะไม่รู้ว่าพรุ่งนี้จะเกิดอะไรขึ้น ต้องคุมวัตถุดิบให้ดี ต้นทุนต้องคิดใหม่หมดอย่างละเอียด ตั้งแต่น้ำยาล้างจาน กล่องพลาสติก ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ และการคิดราคาใหม่

ร้านอาหารแต่ละประเภทก็ต้นทุนแตกต่างกันไป ร้านอาหารที่ต้องมานั่งกิน ได้ประสบการณ์ ได้บริการ ได้สัมผัสอาหารสดใหม่ วัตถุดิบที่มีคุณภาพ แต่ทั้งหมดส่งไปไม่ถึงผู้บริโภคผ่านเดลิเวอรี่ ดังนั้น ร้านอาหารประเภทนั่งกิน ไปจนถึง Fine Dinning ต้องดิ้นรนอย่างมาก ยังไม่นับว่ามีการจดทะเบียนเสียภาษีอย่างชัดเจน ต้นทุนแตกต่างกับร้านอาหารทั่วไป ดังนั้นต้องคิดทุกอย่างให้ละเอียด ต้องการเอาตัวรอดจากจุดวิกฤตนี้ คือบริการ ‘Delivery & Go’ เพื่อสร้างประสิทธิภาพของการบริการที่ดีกว่าเดิม “โดยทั่วไปร้านอาหารจะให้บริการเดลิเวอรี่ผ่านแพลตฟอร์มรายใหญ่ ข้อดีคือพวกเขาสามารถเข้าหากลุ่มผู้บริโภคได้เป็นจำนวนมาก ข้อเสียคือคู่แข่งในแพลตฟอร์มเดียวกันก็มีมากเช่นกัน ทั้งยังเสียค่า GP ขั้นต่ำราว 30-35% รวมถึงค่าจัดส่ง ก็เป็นอุปสรรคสำคัญที่มีผลต่อการตัดสินใจต่อผู้บริโภคอย่างเลี่ยงไม่ได้ ผู้ประกอบการหลายรายถึงหันมาใช้วิธี ‘Delivery & Go’ หรือขายของผ่านช่องทางของร้านเอง” ดังนั้น ต้องยอมรับว่าช่วงก่อนโควิด ร้านยังมีสภาพคล่องที่ดีมากจากยอดขายที่เติบโต จนเมื่อเกิดโควิดขึ้นครั้งแรก ร้านจึงมีพลังที่จะผ่านมาได้อย่างไม่ลำบากมากนัก การปรับตัวทำง่ายๆ เช่น ลดราคาลง ทำเมนูเซ็ตเล็ก เพื่อให้ตัดสินใจซื้อได้ง่ายขึ้น ลดราคา คือทางรอดในเดลิเวอรี่

อันดับแรกต้องใช้บริการเดลิเวอรี่ครบทั้ง 5 เจ้า อะไรที่เพิ่มโอกาสในการขายได้ ต้องทำ

ต้องเข้าใจผู้บริโภค ว่าการสั่งเดลิเวอรี่ เขาจะเสียค่าส่ง ดังนั้นถ้าราคาสินค้าสูงเกินไป เขาจะไม่สั่ง ดังนั้นร้านที่จะใช้บริการเดลิเวอรี่ ต้องปรับปริมาณอาหารให้เหมาะสม ทำเมนูเซ็ตเล็ก และลดราคาลงมาเพื่อให้ผู้บริโภคตัดสินใจได้ง่ายขึ้น ซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญ ส่วนของเอกมัย มัคคิอาโต้ ลดราคาทั้งกาแฟ อาหารและเบเกอรี่ ปรับตัวหลังโควิด-19 เมื่อพฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยนไป

กาแฟเป็นมากกว่าเครื่องบริโภค แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันที่ต้องทำอยู่ทุกวัน อีกทั้งเซกเมนต์เหล่านี้ยังมีความหลากหลายกว่า เพิ่มทางเลือกให้ผู้ประกอบการสามารถดำเนินธุรกิจตามแนวทางที่ตัวเองถนัดได้ง่ายกว่าด้วย เช่น กาแฟพร้อมดื่มที่โดดเด่นไม่แพ้กาแฟสด หรือจะเป็น กาแฟชนิดพิเศษและอุปกรณ์ชงกาแฟ ที่เข้ามาเสริมให้กาแฟสดมีความโดดเด่นน่าซื้อยิ่งขึ้น”

กาแฟพร้อมดื่ม (Ready-to-Drink Coffee) คือธุรกิจกาแฟที่กำลังอยู่ในตลาดขาขึ้นในประเทศไทย โดยเฉพาะเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ อย่างกาแฟสกัดเย็น หรือ Cold Brew วิธีการชงด้วยน้ำเย็น ให้รสสัมผัสที่ละมุน ตอบโจทย์ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟดำ และสำหรับธุรกิจกาแฟสด ได้มีการตอบโจทย์ผู้บริโภคด้วย กาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee) ที่มีเอกลักษณ์ทั้งกลิ่น รส หรือสตอรี่ต่างๆ ที่ดึงเอาสนใจจากผู้บริโภคได้ดี รวมไปถึงการใช้ อุปกรณ์ชงกาแฟแก้วเดียว (Single-Cup Coffee) อย่าง อุปกรณ์กาแฟดริป, หม้อต้ม Moka Pot มาเป็นจุดขายเรื่องกรรมวิธีชง หรือแม้แต่ทำเป็นธุรกิจขายอุปกรณ์โดยตรง ต่างก็มีแนวโน้มเติบโตด้วยดี อีกวิธีที่แนวใหม่คือ เปิดร้านกาแฟ ‘ริมชายหาด’ เปิดร้านกาแฟ ‘หน้าบ้าน’ เปิดร้านกาแฟ เคลื่อนที่ ‘ในหมู่บ้าน’ สร้างรายได้ยุคโควิด แบบตั้งโต๊ะ มีผู้คนมานั่งกินกาแฟริมชายหาดกันเป็นจำนวนมากทุกร้าน ในภาวะวิกฤตโควิด 19 ระลอกที่ 3 ก็ยังเป็นโอกาสสร้างรายได้ ให้กับคนรุ่นใหม่ที่มาตั้งโต๊ะขายกาแฟอีกทางหนึ่งด้วย ทุกคนที่มาร้านกาแฟจะสวมหน้ากากอนามัยทุกคน เพื่อป้องกันตนเองและเพื่อส่วนรวม ของสังคมด้วย

แต่ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม ยังไง "โลโก้ร้านก็สำคัญ"

เป็นสิ่งแรกที่คนนึกถึง อาจจะจำได้ว่า ร้านหน้าหาดนี้ แต่จำร้านไม่ได้ว่าร้านไหนที่เราเคยกินแล้วติดใจ ถ้าคุณไม่สร้างโลโก้ให้คนจดจำ ลูกค้ากลับมา แต่ร้านย้ายที่ขาย...ก็พลาดยอดขายจากลูกค้าประจำ แต่ถ้ามีโลโก้ มีช่องทางการสื่อสาร ก็จะจับลูกค้าให้อยู่หมัด Eskimo Studio เราเป็นสตูดิโอออกแบบ เพื่อช่วยคุณสร้างแบรนด์ในการเริ่มธุรกิจ สนใจ ติดต่อ คุยไลน์ได้ที่ Line@ : @eskimostudio https://lin.ee/vJo32kd